【烹飪教煮】五星級酒店餅廚教整經典法式抹茶忌廉泡芙　焗泡芙時切忌做一個動作【有片】

香港W酒店糕點總廚Baptiste這次會教大家做一款抹茶味的Saint-Honore，無論是忌廉或吉士醬都加入了抹茶粉，賣相更跟足巴黎人氣的Saint-Honore，讓大家在家也能自製高質法式甜品。

▲ Baptiste這次教大家的抹茶忌廉泡芙，又叫Saint-Honore，即是神話中的麵包及甜點之神。（湯炳強攝）

泡芙做法主要分為3部分，包括製作泡芙、抹茶吉士醬及抹茶忌廉，最後再將3部分組合一起，變成精緻獨特的法式Saint-Honore。

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泡芙材料（30個分量）：

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小貼士：

• 煮牛油時勿用太猛火，否則會燶。
• 在烤盤唧出小麵糊時，每份麵糰間要預留空間膨脹。
• 烤焗期間切勿打開焗爐門，否則泡芙會塌陷。
• 泡芙面可再按個人喜好加金寶或其他裝飾。

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抹茶吉士醬材料：

做法：

1：將牛奶及四分一糖倒入平底鍋中，以中火慢慢煮溶。
2：將剩餘的糖倒入另一個大碗中，加入粟粉拌勻。
3：分隔蛋黃及蛋白，將蛋黃倒入大碗中拌勻至順滑。
4：牛奶煮滾後，先倒三分一入大碗中拌勻成吉士醬，再倒回平底鍋中以細火煮，途中要不停攪拌確保沒黏底。
5：當吉士醬開始冒出泡泡代表已煮好，可離火。
6：加入牛油及呍呢嗱籽繼續攪拌，直至吉士醬完全順滑。
7：將完成的吉士醬蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏。
8：取出雪凍後的吉士醬，加入抹茶粉拌勻，放入已剪細口的小唧花袋中備用。

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▲ 抹茶忌廉材料（湯炳強攝）

抹茶忌廉材料：

做法：只需將鮮忌廉發至企身，加抹茶粉及糖拌勻便可，放入已裝上7毫米唧花咀的唧花袋中備用。

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其他材料：

組合步驟：

1：用筷子在泡芙底部開個小孔，將抹茶吉士醬唧入泡芙中，直至填滿。

▲ 組合步驟：用筷子在泡芙底部開個小孔，將抹茶吉士醬唧入泡芙中，直至填滿。（湯炳強攝）

2：在酥餅上打圈唧上抹茶吉士醬，並在中間唧一小團，將3個泡芙黏在吉士醬面。

▲ 在泡芙間唧上抹茶忌廉，在頂部唧一小團，灑上糖霜及抹茶粉便完成。（湯炳強攝）

3：在泡芙間唧上抹茶忌廉，在頂部唧一小團，灑上糖霜及抹茶粉便完成。

記者︰黃依情